味噌作りはかんたん、面白い!友人宅で初めて作った手前味噌。その作り方を紹介

まいど、杉浦(@takasugiura)です。
先日、友人にお招き頂き、友人宅にて手作り味噌のワークショップ的なものに参加してきました。

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初めての味噌作りでしたが、想像以上に簡単で楽しいひと時でした。
仕込みはほんとシンプルで、あとは自然の力に任せるという感じ。

麹菌ちゃんの仕事次第で結果が決まります。

いい仕事してもらうためにはいい材料、いい環境を整えてあげるのが大事。

有機大豆に知り合いの味噌蔵から分けてもらった麹。水。
今回は材料は全て用意して頂いたので、個人としてはほんと容器しか持って行ってないですけど…。

そんなこんなで今回の手前味噌の作り方をご紹介。

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手前味噌の作り方 材料編

ではまず材料から。

食材

  • 大豆 1キロ
  • 麹 1キロ
  • 塩 400g
    (出来上がりを3キロほどで計算)

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大豆はひよこ豆もいける。小豆は出来なくはない。麹は白米麹、玄米麹、麦麹お好みでチョイス。
塩は自然海塩がいい。ミネラルが豊富だから。塩は事前に取り分けておく。
甘みを増したいときは麹を増やすといいそうです。

道具とか

  • 圧力鍋
  • フードプロセッサーかすり鉢
  • 大きめのボウルか鍋
  • 木べら、棒
  • 重し(2キロ程)
  • 味噌を入れる容器(陶器、ほうろう、プラ、ジップロックはOK、金属はNG)

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事前準備

道具類、容器は熱湯で洗い、よく乾かします。プラスしてアルコール(焼酎、ホワイトリカー等)で消毒するのがベターです。

大豆をよく洗い、3倍量の水に一晩漬けておきます。
3月以降に作る場合はカビに注意。

手前味噌の作り方 手順編

大豆を煮る

浸水していた大豆を取り出し、新しい水と一緒に圧力鍋に入れて火をかけます(中火)。
水の量は大豆より1cmくらい上までです。

圧が掛かったら弱火にして10分ほど、大豆が柔らかくなるまで煮ます。
豆によって硬さが変わるので様子を見ながら調整します。

※大豆のゆで汁は後で使う場合があるので捨てないでください。

麹と塩を混ぜる

大豆を煮ている間に、麹と塩をあらかじめよく混ぜておく。粒が完全に塩となじむまでよく混ぜます。(さいごに塩を振るのでひとつかみ取り分けておく)

大豆をすりつぶす。まぜる。

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煮上がった大豆を熱いうちにすりばち&すりこぎorフードプロセッサですり潰します。

ある程度潰れてきたら、先ほどまぜた麹+塩を混ぜます。
水分が少なく硬い場合は残しておいたゆで汁を加えます。

麹が水を吸収するので、完成する味噌よりも若干柔らかめがいいようです。

味噌種を容器入れていく

できあがった味噌種を丸めて、容器に打ちつけながら投入する。中の空気を抜くのが目的です。

上から押しつつ、味噌種を叩きつけつつ、の繰り返しです。
空気を出来るだけ抜くことでカビの発生を防ぐことができるので、しっかり押し込むことがポイントです。

仕上げ

味噌種の投入が完了したら、表面を均して上から取り分けておいた塩を振り、ラップで隙間なく覆います。そしてその上に落とし蓋をしてから重しを乗せます。

ここでも空気に極力触れないようにするのがポイントです。

蓋をして容器全体をビニール袋等で包み、冷暗所にて保管します。
3ヶ月ほどしたら様子を見て、天地返しをします。カビが生えていたら丁寧に取り、その上から塩を振っておきます。

常温で一年中温度変化がないところに保管します。

だいたい半年から1年で食べごろになります。
その後、発酵を止めたいときは冷蔵庫にて保管します。

手前味噌の作り方 チェックポイント

・大豆は水で戻すと大きく膨らみます。500g茹でるのに家庭用圧力鍋2台が必要になります。

・量を多くつくるときは事前に材料を分けておくのがベターです。
・手洗い、消毒はしっかりと。
・容器は他の漬物等で使ったものは使わないほうが良いようです。洗っても菌は菌は生きているそうです。
・味噌を寝かしているうちに茶色の液が出てきますが、これは「味噌たまり」といって旨味たっぷりに調味料にもなるものです。なので取り除く必要はありません。
・カビの中でも赤、緑、黒は良くないカビです。見つけたらすぐ周囲ごと取り除く。
・白かびは産膜酵母、これも取り除きます。

さいごに

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初の味噌作りでしたが思った以上に簡単で驚きました。
シンプルな材料と作り方。
しかも楽しい!

半年後の完成が待ち遠しいです。
今回ボクが頂いたのは約4キロほどなので、すぐ使いきってしまいそうですが…。

今回の体験で作り方が大方分かったので、近いうちに違う麹で味噌を仕込んでみたいと思います。

ほなまた!


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