放置していたぬか床を再起動させた理由。正しい長期保存法、再開方法も。

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忙しさにかまけて、半年ほどシンクの下に放置していたぬか床を再開させました。先日が友人が買ってきたぬか漬けを久々に食べて「あっ、ぬか漬け美味しいやん」と思いだしたのがきっかけです。

半年ぶりのご開帳。特に長期保存等の対策を行っていなかったので、おそるおそる開けてみました。

すると、表面にうっすら産膜酵母菌が白くあるくらいで、状態は悪く無い感じ。
特に変な臭いとかもありませんでした。

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比較的温度の安定した冷暗所に置いておいたのが良かったのかもしれません。放置したのが冬場だったのでまだ良かったのかも説が有力ですね。これが夏場だったらちょっと無理だったかもしれないです。

ぬか床を再開させた2つの理由

ぬか床を再開させた理由としては2つあって、「市民農園を借りられた」と「子どものお気に入り」です。
「市民農園を借りられた」
前の記事にも書きましたが、近くに市民農園を借りることが出来ました。
24㎡あるので、相当量収穫できるかなと計画を立ています。まぁ出来はどうなるか分からないですけどねw

その収穫量を想定してぬか漬けをばんばん作っていこうと思っています。

「子どものお気に入り」
1歳になる娘がいるのですが、先日友人が購入してきたぬか漬けをおいしそうにムシャムシャ食べていたんですよね。元々ダイコンとかニンジンが好きなので漬物になって味がついてハマったって感じなんだと思います。

ぬか床の正しい長期保管方法

最近は冷凍するのがベストみたいですね。野菜を全て出してジップロック等に袋詰めして小分けして冷凍庫で保存。使用を再開するときは常温で解凍して完了という簡単さ。冷凍庫に余裕がある方はオススメです。

でも、冷凍庫って色々既に入っていてぬか床なんて保管できない、という場合は表面を薄く塩で覆って冷暗所で保管という古来からある方法ですね。塩の効果でカビの発生を抑えます。

使用を再開する場合は表面の塩と表面のヌカを取り除いて完了です。

これらの方法は共に数ヶ月〜保管する場合のやり方です。
もし旅行等で数週間程度の保管であれば冷蔵庫に入れておくだけで大丈夫です。

ぬか床の再開方法

長期間使用していなかったぬか床を再起動させるには、まず床自体のコンディションの確認が重要です。

やわらかさ、色、臭いをチェックして必要に応じて材料を追加、削減していきます。
私の場合は、若干ユルかったので新たに米ぬかを追加して酸味が強かったので粗塩を小さじ一杯混ぜ込み、酸素を全体に行き渡らせるためによくかき混ぜました。

下記に簡単に対策をまとめます。
・ぬか床がゆるい時…米ぬかを追加(塩が入って無いものは塩も追加米ぬか200gに対して塩20g)
・酸味が強いとき…塩分を増やす。酸素に触れさせる(よくかき混ぜる)
・表面が黒い…空気に触れて酸化しているだけ。かき混ぜればOK
・表面に白いカビ…酵母菌。かき混ぜる。旨味の元。
・ツンとした臭い…足し糠のし過ぎ、水を追加して調整
・腐敗臭…水分過多。生糠を足す。

足し糠をしたときは2〜3日混ぜずに様子を見るのが良いみたいです。
また、臭いはかなり大事です。

さいごに

私はぬか床の状態はいつも表面にできる白い酵母菌の膜がどの程度張るかで確認しています。
自然栽培の野菜を入れるとぬか床も白い膜を良く張るようになります。
良い菌が野菜の周りにいっぱいいるからなんでしょうね。

有機野菜や慣行野菜では全然ビクともしないんですけどね。
不思議なものです。

これからぬか床を始めたいって方には以下の本がオススメです。
シンプルで分かりやすく、ヌカ床への愛を感じる一冊。

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ではまた。

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